Mikä on leipomien autolyysi ja miten se voi parantaa kotitekoisia leipäreseptejäsi?

Olen liittynyt maailman leipäpäivään jo useita vuosia, koska tämän aloitteen ansiosta aloin kokeilla massoja. Käytän tilaisuutta kokeilla uusia reseptejä ja kannustan ennen kaikkea muita laittamaan kätensä jauhoihin. Tällä kertaa haluaisin kaivaa vähän tekniikkaa, joka on monille amatöörileipomoille vielä tuntematon, autolyysin taikinanvalmistuksessa.

Leivän tekeminen voi olla erittäin helppoa tai suunnattoman monimutkaista, mutta se on aina tyydyttävää. Sinun ei tarvitse mennä hulluksi saavuttaaksesi hyviä tuloksia, ja se on aina helpompaa, jos tiedämme joitain käsitteitä ja ymmärrämme kuinka massat käyttäytyvät . Autolyysi on oikeastaan ​​hyvin yksinkertainen tekniikka, joka on erittäin hyödyllinen vaivaamiseen, etenkin kapinaisempien massojen kanssa. Mistä se koostuu?

Vaivaaminen tai sekoittaminen: perusvaihe

Kaikki tietävät, että leipää vaivaa - tai sekoitetaan - koneella tai käsin. Se on leipomoreseptin kehittämisen toinen vaihe ja yksi avainvaihe hyvien tulosten saavuttamisessa. Sanoisin, että enemmän virheitä tekee se osa, joka pelottaa eniten tai palauttaa kokemattomat amatöörileipurit.

On tapana kuvitella pehmeää ja joustavaa taikinaa, joka käsittelee hienosti, mutta paniikki puhkeaa, kun meillä on tarttuva tahna, jonka käyttö on mahdotonta. On erittäin tyypillistä yrittää kompensoida lisäämällä lisää jauhoja, mutta se on helppo liioitella ja päätyä marssiottiin, joka muuttuu pahaksi ja antaa kiittämättömän murunen.

Siksi vaivaaminen on välttämätöntä. Tässä vaiheessa tavoitteemme on kolme :

• Ainesosien jakelu.
• Gluteenin kehitys.
• Käymisen alkaminen.

Gluteenin ymmärtäminen

Gluteeni on vehnän ja muiden viljojen pääproteiini, useimpien leipomot taikinoiden perusta. Pohjimmiltaan hyvä gluteenikehitys saavuttaa sen, että taikinoilla on hyvä sisäinen rakenne ja maku, siksi on melko vaikeaa saada todella hyvää gluteenitonta leipää.

Tämä proteiini koostuu kahdesta aminohaposta: gluteniinista ja gliadiinista. Hydratoimalla jauhoja nämä aminohapot yhdistyvät toisiinsa muodostaen gluteenia . Erityyppisissä viljoissa ja erityyppisissä jauhoissa on erilainen määrä gluteeniä, ja tämä vaikuttaa vaivaamiseen, nesteytykseen ja nostoaikaan. Gluteiinin kehittäminen vie enemmän aikaa proteiinien lisäämiseen.

Mikä on autolyysi ja miten se voi auttaa leipää?

1900-luvun puolivälissä ranskalainen leipä oli menettänyt maun ja kestävyyden johtuen erittäin aggressiivisten koneiden käyttöönotosta taikinaan. Joten vuonna 1974 tutkija ja leipomoasiantuntija Raymond Calvel löysi avaimen ja selitti, että lepotekniikka auttaa palauttamaan ranskalaisten leipien taikuuden.

Autolyysi on biologinen käsite, joka kuvaa prosessia, jolla solu itse suuntaa tai tuhoaa entsyymiensä vaikutuksesta. Olemme kiinnostuneita kahdesta jauhojen perustavasta entsyymistä: proteaasi, joka tarjoaa rakenteen, ja amylaasi, joka tarjoaa joustavuuden. Molempien ominaisuuksien tasapaino antaa meille hyvän taikinan herkullisen leivän aikaansaamiseksi.

Siksi soveltamalla konseptia leipomoon, autolyysin tarkoituksena on viivästyttää lopullista vaivaamista tai sekoittamista, jotta jauhojen proteiineille jää aikaa kehittää gluteenia . Tällä tavoin saavutamme taikinan, jolla on sopiva rakenne, ennen kuin ryhdymme antamaan sille joustavuutta, ja se auttaa meitä käsittelemään sitä helpommin. Kuten Iban Yarza sanoo 'Pan Casero'-lehdessä, "olennainen opetus on, että lepo vaivaa."

Kun hydratoimme jauhoja, proteiinit alkavat toimia gluteenin muodostamiseksi ja hiivat alkavat käymisvaiheensa. Jos annamme sille aikaa, taikina on paljon valmistautuneempi kehittymään kunnolla ja tekee siitä meille paljon helpompaa , se tarttuu vähemmän ja vaivaaminen vie vähemmän aikaa.

Autolyysi on myös hyvä tehdä, kun olemme sekoittaneet veteen vain jauhot ja jättäneet muut ainesosat lepoon. Joka tapauksessa on aina parasta jättää suola lopulliseksi, koska se jäykistää gluteeniä ja hidastaa hiivien toimintaa.

Kuinka soveltaa autolyysiä leipäihimme?

Kuten Peter Reinhart kuvaa ”Leipurin oppipoika” -lehdessä, ammattilaisten leipomoiden yleinen autolyysitekniikka on sekoittaa jauhoja vedellä enintään neljä minuuttia ja antaa niiden levätä ennen muiden ainesosien lisäämistä ja sekoittamisen aloittamista. Lepoajan tulisi olla vähintään viisitoista tai kaksikymmentä minuuttia, korkeintaan yksi tunti.

Voimme suorittaa autolyysin, kun kaikki aineosat paitsi suola on sekoitettu , ja on suositeltavaa jättää rikastettujen leipärasvojen rasvat myös lopun jälkeen - esimerkiksi voille. Taikina jätetään kulhoon, peitetään, viileään, kuivaan paikkaan, jossa ei ole vetoa tai lämmönlähteitä lähellä.

Autolyysin tulosten tarkistamiseen ei myöskään tarvita paljon tekniikkaa tai tekniikoita. Jos noudatat reseptiä ja sekoitat kaikkia ainesosia, näet taikinan olevan erittäin märkää tai tahmeaa , anna sen levätä ennen lisäämistä lisää jauhoja. Tulet näkemään, kuinka se käsittelee paljon paremmin lepoajan jälkeen.

Päätelmät: autolyysin vaikutukset

Tämä teoria on perusta, jolla jokainen pääleipuri työskentelee mukauttaakseen sitä työtapaansa . Jotkut pitävät pidempiä tai lyhyempiä taukoja, toiset lisäävät mieluummin ensin asetukset ja toiset tekevät autolyysin vain osalla jauhoja ja vettä. Kyse on tekniikan parantamisesta ainesosien ja reseptien mukaan, mutta positiiviset tulokset ovat selvät.

• Jauhot ovat täysin hydratoituneita ja saadaan pehmeämpi muru , mikä on erittäin hyödyllistä täysjyväjauholeipien kanssa. Leseet pehmenevät ja gluteeni kehittyy paremmin.
• Jauhojen proteiinit hydratoivat paljon paremmin, mikä antaa aikaa gluteenin kehittymiseen kokonaan .
• Leipä saavuttaa hyvän rakenteen , sillä on enemmän lujuutta, enemmän kapasiteettia pidättää kaasuja ja parempi sisäinen onkalo.
• Niiden avulla saadaan parempia väriä, makua ja aromia , leivänpäät joustavampia ja tasalaatuisempia.
• Gluteeni kehittyy lepoaikana ja käyminen alkaa ilman, että meidän tarvitsee tehdä mitään. Taikina "vaivaa itsestään" vähentäen todellista vaivaamista, joka meidän on tehtävä myöhemmin.
• Vaivausajan lyhentämisen lisäksi se on myös paljon helpompaa ja hallittavissa .
• Leivän muodostuminen on myös helpompaa ennen viimeistä käymistä.
• Paistamisen aikana leivän tilavuus on parempi, tasaisempi murunen ja hyvin rakennetun kuoren , kuorien avautuessa kokonaan.

Jos olet vasta aloittamassa tämän kotitekoisen leivän valmistamista tai haluat tutkia tarkemmin tarkempia prosesseja ja tekniikoita, kokeile vapaasti autolyysimenetelmää . Antamalla taikinan levätä 20-30 minuuttia kaiken sekoittamisen jälkeen, ennen kuin sekoitat, huomaat positiiviset vaikutukset. Oletko koskaan käyttänyt lepotekniikkaa?

Valokuvat - Pixabay
Live suulakiin - 44 reseptiä leivän keittämiseen ja viimeisimmän murun
hyödyntämiseen suolaiseen - Leipävuosi maailman leipäpäivän juhlimiseksi