Ángel león valloittaa madrid-fuusion: kokki del Mar jännittää uusilla aineosilla ja taikuutta tuntevalla suolatekniikalla

Ei ole ensimmäinen kerta, kun Ángel León onnistuu täyttämään Madridin auditorion suosionosoituksilla ja ajaa taikuutta, jonka hän oli juuri esitellyt yleisölle. Jälleen kerran kokki del marin esitys oli yksi kongressin odotetuimmista, eikä hän pettynyt. Uusia meren aineosia, jotka lisätään A Poniente -valikkoon tänä vuonna, otettiin paljon kommentteja, mutta juuri uuden suolatekniikan häikäisevä lavastus päätyi yleisön liikuttamiseen.

Andalusialainen kokki jatkaa meren validoittamista lähteeksi, johon olemme tottuneet. Hänen työnsä paluu tutkimuksesta, joka alkoi henkilökohtaisella pohdinnalla: " Mitä me merelle etsimme? Minne haluamme mennä? " Vastaus oli itse meressä; Vain erilainen ilme havaitsi uusia ainesosia, kuten suolaa, jotka ovat tosiasiassa aina olleet siellä. Miksi se on lakannut liikuttamasta meitä? Palauttaakseen sen ansaitsempaansa paikkaan León mullistaa tapanamme keittää suolaa niin kauniilla tekniikalla kuin kiehtova.

Unelma löytää kukkia, hedelmiä ja vihanneksia merestä

León tunnustaa, että se oli löytö 27 metrin syvyydessä Gibraltarin salmassa, joka merkitsi ennen ja jälkeen tapaa ymmärtää hänen ruokia. Visio siitä, mikä näytti kauniilta kukkakimpunta, jotka eivät todellakaan olleet mitään muuta kuin merilevää, saivat hänet harkitsemaan tutkimuslinjaansa ravintolan filosofian luomiseksi. Voisiko meri tarjota samat resurssit kuin maa? Eikö merenmaata kopioitu kukkia luotaessa? Miksi rajoittaa merien vauraus samoihin kaloihin ja äyriäisiin kuin aina?

Sittemmin APoniente on pyrkinyt löytämään uusia tuotteita ja ainesosia, unohdettuja, joita ei koskaan käytetä keittiössä , yllättääkseen ruokailijoita ruokalistallaan joka vuodenaika. Meriympäristön kanssa se on vaikea ja sitoutunut työ, joka saa heidät tekemään yhteistyötä yliopiston asiantuntijoiden kanssa valitakseen tuotteita, jotka ovat todella syötäviä, ilman terveysriskejä ja jotka tarjoavat leikkiä myös keittiössä. Mutta hyvä kokki liikkuu intuition avulla, ja se ylittää Leonin ja hänen tiiminsä.

Ajatuksena on ehdottaa keittiötä jatkuvassa kehityksessä, väittäen aina meren mahdollisuuksista myös suojella ja hoitaa sitä , kunnioittaen sen herkkää ekosysteemiä ja unohtamatta perinteitä. Vetäytyy tulevaisuuteen, joka on sitoutunut veteen, yllättäen uusilla ainesosilla ja tekniikoilla, jotka on tähän mennessä jätetty huomiotta. Ja kuten Ricard Camarena myös puheessaan sanoi, avain aloittamiseen on tarkkailla huolellisesti väliainetta itse, jotta se voi uneksia mahdollisuuksistaan.

APonientessa he haaveilevat löytävänsä hedelmät, vihannekset, viljat, mukulat tai palkokasvit merestä tai ainakin jotain vastaavaa, joka herättää ruokalajiensa kautta, kertoa jotain erilaista kuin meriympäristö. Ja niin he ovat sisällyttäneet vuoden työn jälkeen uusia tuotteita, jotka tulevat näkyviin uuden kauden ravintolavalikossa , joka avaa ovensa kuukaudessa. He eivät ole pystyneet löytämään hedelmiä toistaiseksi, mutta vesiemme levien piilotettu rikkaus on kiehtovaa.

Levien ja muiden merituotteiden maailma löydettävissä (ja maistettavissa)

Tällä tavoin León on esittänyt uuden sarjan levää, jolla on yllättäviä muotoja ja värejä, jotka lupaavat uusia tuntemuksia lautaselle. Esimerkiksi "palmuksi" kutsutut merilevät, joita he kutsuvat mer selleriä , rungon ollessa täsmälleen selleri, saman tekstuurin kanssa ja maussa jodinvärisiä. Myös hyvin uteliaita ovat levät kastettu meri päärynät , joka aluksi näytti hedelmää ja että kumma vieläkään tiedä, jos he käyttävät sitä suolaista tai makeaa ruokia.

Actinia equina tai "meritomaatti"

Kaunis meriruoka on valmistettu infusoimalla se proteiinien mukana seuraavilla aineosilla, kuten granaattiomenamehu, sitrushedelmät ja inkivääri, ja se tarjoaa erittäin mielenkiintoisen alginaattia muistuttavan tekstuurin, jolla on monia teknisiä mahdollisuuksia. Curious on myös suuri meri tuuletin , joita ne käyttävät täyttää hyödyntämällä heidän meatiness. Ja läheisesti Cádiz-perinteeseen liittyy se, mitä he ovat kutsuneet meritomaattiksi , joka on kaksivaiheinen vuokko, joka todella muistuttaa vihannesta, maulla, joka muistuttaa nokkoa, mutta sisältää happamia vivahteita.

Katse merelle eri silmillä: kalatäitä ja hernerapu

On välttämätöntä osata tarkkailla ja katsoa mitä tiedämme jo muilla silmillä löytääksemme uusia elementtejä tai löytääksemme uudelleen sen, jonka uskottiin olevan tiedossa. Esimerkiksi tyypilliset kalatäivät , joista kaikki poisheittävät, ovat myös syötäviä, kokin mukaan herkullisia, valkosipulissa kuorittuja ja kypsennettyjä.

Pinnotheres pisum tai hernerapu

León kertoo utelias tarinan Kalifornian rantabaarista, josta tuli kuuluisa tarjoilemalla osterien loisrapuista, joista tuli juuri herkku ainutlaatuisessa maussa. Tällä tavoin on APoniente ne ovat nyt työskentelevät ns simpukanvartija , pieni invasiivisia eläin että Cádizin suistoissa pelkäävät, mutta että ravintolassa he jo hyödyntää niiden kulinaarisia mahdollisuuksia. Se on erittäin hieno rapu, jolla on puhdas osterimaku.

APonientessa he yrittävät tuoda valikkoonsa vuosittain noin 10-15 uutta ainesosaa, tuotteita, joita ihminen ei ole tähän mennessä koskaan syönyt. He eivät halua olla eturintamassa , vaan pikemminkin osoittaa, että vedestä voidaan sanoa paljon enemmän, jos osaat näyttää toiselta.

Suolan keksiminen uudelleen: kiehtova tekniikka ruoanlaittoon ja jännitykseen

Esityksen pääruoka oli varattu loppuun. Kaikki halusivat tietää, mikä oli suolan keksiminen , niin yleinen ja silti niin aliarvioitu ainesosa. Koska kokki vakuutti olevansa pahoillani siitä, kuinka emme enää innostuneita puhuttaessa suolasta, tuotteesta, joka on ollut keittiössä niin perustana ihmiskunnan alusta lähtien, että on välttämätöntä elämälle. Ja miten voisit tuoda yhteiskunnan huomion takaisin suolaan? Piti innostua .

Kokki on tietoinen siitä, että nykyään on vaikea yllättää ja innostaa ravintolaa. Se vie jonkin verran visuaalista spektaakkeli erottua ja luoda odotuksia. Joten he alkoivat tutkia samoja ominaisuuksia suolaa, joka saapuu pöydälle, alkaen ajasta. Kuinka kauan kestää merisuolan saaminen? Cádizissä suola-asunnoissa kestää noin kaksi kuukautta, jakson aikana tämä maaginen luonnollinen muutos tapahtuu. Voisiko kaapata kyseisen ajan hetkessä, jakaa sen yleisölle, jakaa sen tuohon kauneuteen?

Koska suola on puhdasta kauneutta monella tasolla, mutta sen tuotannon yksityiskohdat pääsevät käsityksemme ulkopuolelle. Sinun olisi vierailtava joihinkin suolapannuihin hiljaisuudessa nähdäksesi tämän kiteytymisen mikroskooppisissa fraktaaleissa. Entä jos tämä prosessi voidaan näyttää itse ravintolassa?

Sinun oli tutkittava, testattava ja pelattava suolan teknisiä mahdollisuuksia tutkimalla omaa kemiallista olemustaan. Niinpä he analysoivat yhteistyössä tieteellisten tutkijoiden kanssa tippaa merivettä uuttaakseen suolan ja leikkiä sen kanssa vähän. He etsivät täydellistä kylläisyyttä niin, että lisäämällä vähimmäismäärä suolaa ja se voisi kiteytyä heti. Ja he tekivät sen.

Unohda kaikki, mitä tiedät suolasta … tekniikka, joka on kaikille! mutta se oli joukkueen, miehistön pakkomielle!
Meriveden muuttaminen suolaksi …
Paljastamme sen @madridfusion 2018 -sarjassa David Chamorron ja @luiticallen kanssa
Kiitos vielä kerran
Attic Filmsille! pic.twitter.com/tdgWqmlnZT

- Aponiente-ravintola. Ángel León (@chefdelmar) 3. tammikuuta 2019

Ensimmäiset hämmästyskommentit tulivat Madrid Fusión-auditoriossa, kun León kaatoi vesikannun metallialustalle, jolloin suola kiteytyi välittömästi. Mutta kuten hän nopeasti huomautti, se ei ollut oikeastaan ​​tekniikka, huolimatta sen valtavasta kauneudesta. Juuri sitä täydellistä kylläisyyttä oli vielä käytettävä lämpöä ruoanlaittoon sen kanssa; työ jatkui, kunnes eksoterminen reaktio saavutettiin, niin että suolaksi muuttuneen veden lämpötila oli. He tekivät sen uudestaan.

Tämä on kuuman suolan maaginen kaava, joka kiteytyy kosketuksessa kiinteän aineen kanssa:

1. Pöytäsuola (natriumkloridi).
2. Pöytäsuola ilman natriumia (kaliumkloridi).
3. Kalsium (kalsiumkloridi).
4. Etikka suola (natriumasetaattianhydridi).
5. Tule ulos hengissä.

Tarkka yhdistelmä antaa "suolan", joka voidaan lämmittää lähes 135 asteeseen , mikä avaa koko kulinaaristen mahdollisuuksien maailman. Tämän osoittamiseksi León teki melkein taiteellisen näyttelyn, kaataen tuotteitaan kaloihin ja äyriäisiin, kuten upeita barakkeja, jotka heti peitettiin kauniilla kerroksella kiteytettyä suolaa, jättäen ne keitetyiksi ja karkaistuiksi täydellisessä lämpötilassa.

Aistit heräävät, kun ajatellaan prosessia elävänä ja suorana; Kemia, tekniikka, keittiö, kauneus ja myös taikuutta ovat kietoutuneet prosessiin, joka kiehtoo ja antaa epäilemättä paljon puhetta lähitulevaisuudessa. Ja parasta tässä tekniikassa on, että kuten kokki jo varoitti, sitä ei ole tarkoitettu keittiöön. Juuri olohuonelaitteet todella loistavat tämän uuden tavan käsitellä suolaa ja tuovat aistinvaraisen näköalan ruokailijan silmiin.

Muistuttaessaan sitä avainhetkeä, kun Adrià osoitti palloittelun salaisuudet, León tajusi, että tällainen löytö on myös jaettava . Loppujen lopuksi ruoanlaitto ja gastronomia ovat seurausta kollektiivisesta työstä, jossa jokainen ottaa vaikutusvaltaa ja vaikuttaa muihin samanaikaisesti. Se on jo ilmoittanut, että tuotetta markkinoidaan ensi elokuusta Sosa-yhtiön kanssa tehdyn yhteistyön ansiosta, jotta kuka tahansa ammattilainen voi alkaa tutkia tätä tekniikkaa keittiössä.

Ja näin ollen kokki del mar ja hänen APoniente-tiiminsä taas loistivat Madrid Fusiónissa osoittaen, miksi tämäntyyppiset kongressit voivat olla erittäin hyödyllisiä . Nyt meidän on vain odotettava toinen vuosi saadaksemme selville, mikä yllättää meidät seuraavassa painoksessa.

Valokuvat - Madrid Fusión - Fabrizio P. - Bathynome Wikimedia Commonsissa