Parhaat kokit ja parhaat Madridin fuusioesitykset

Vielä yhdeksi vuodeksi Madrid Fusión sulkee ovensa ja odottaa, mitä meille varastossa ensi vuonna. Ne ovat olleet kolme intensiivistä ja hieman uuvuttavaa päivää niille, jotka eivät ole halunneet unohtaa mitään, mitä tällä kongressilla oli tarjottavanaan. Ja se on ollut paljon, koska viidentoista vuoden takana Madrid Fusionista on tullut maailman gastronomian vertailukohta. Kuka on ollut tämän vuoden parhaat kokit ja parhaat esitykset ? Tarkastelemme, mitä tämä painos on itsestään antanut.

Vain kolmessa päivässä monenlaista toimintaa, esityksiä ja työpajoja keskittyvä Madrid Fusión on koonnut sata kokkia ympäri maailmaa mottoksi "Koodit, jotka jaetaan korkean gastronomian kanssa". Tulevaisuuden tiet " . Kyse ei ole enää pelkästään uusimpien avantgardistien vedonlyönnistä, nyt on yhä enemmän odotettava menneisyyden toipumista ja arvon asettamista sellaisille aiheille kuin sosiaalinen etiikka, inhimilliset tekijät, ympäristö, kestävyys ja jopa psykologia.

Maanantai: käynyt, sosiaalinen sitoutuminen ja aistiset monikokemukset

Kongressin ensimmäinen päivä alkoi vahvasti Mario Sandovalin esittelyllä, jota täydensi baarimikko Diego Cabrera osallistumalla ja keskittyi käymismahdollisuuksiin . Varoitimme jo, että käymiset tulevat olemaan yksi tämän vuoden suuntauksista, ja Sandoval on vahvistanut tämän osoittamalla kaiken, mitä kimchi, kombucha tai miso, kuten tuotteet, voivat antaa itsestään, liittämällä kaikenlaisia ​​reseptejä ja valmisteluja , lisäämällä probiootteja.

Yhdistäen sen myöhemmin ja melkein päivän päättyessä myös hollantilainen Jonnie Boer sukelsi käyneisiin. Kolmen tähden Michelin-kokki, vaimonsa Thérèsen mukana, osoitti, miksi häntä pidetään käymisen mestarina yli kahdenkymmenen vuoden ajan, kun hän on kasvatanut omaa kombuchaaan. ”Syöttävän nivelen” lisäksi se houkutteli yleisöä esittelemällä viisi käymällistä ainesosaa omalla pohjalta.

Päivän tunnepitoisin osa tuli kutsutun maan, Argentiinan, kädestä, kun Germán Martitegui ja Tato Giovannoni esittelivät heidän 'Tierras' -projektiaan . Sen keittiö liikkuu kohti maan omaa kulinaarista kulttuuria, mutta kaivaa paljon syvemmälle juuriinsa ja jättää syrjään vähän lihaa, joka on yleensä gastronomiansa tunnetuin. He esittelivät siten erilaisia ​​ainesosia ja raaka-aineita, jotka he ovat saaneet talteen monista maista, korostaen sosiaalista kulttuuriperintöään.

Venezuelan Maria Fernanda Di Giacobbe esitteli myös yhteiskuntaan sitoutumista koskevassa filosofiassa teoksensa suklaasta , jolla on voima ajaa sosiaalisia muutoksia. Tarkennuksillaan se voi herättää herkullisia muistoja itsestään Venezuelasta, mutta puolustaa myös kaakaotöitä keinona antaa ääni suklaayhteisöille ja parantaa työntekijöiden elinoloja.

Tunnettu italialainen kokki Niko Romito puolestaan ​​alkoi tutkia aistikokemuksia, joita keittiö voi tarjota ymmärtääkseen tarpeettoman poistamisen näkökulmasta. Hänen ruokiaan alkaa monimutkaisista tekniikoista, jotka on mitattu millimetriin, mutta toteutuvat kuitenkin astioissa, joissa kunkin aineosan puhtain olemus erottuu. Myös melkoinen kokemus on syödä Mathew Abbickin ja Ronny Emborin New Yorkin baarissa , joiden laatiminen on melko spektaakkeli, jonka ruokailija on suora todistaja ja melkein myös päähenkilö.

Mutta ei ole epäilystäkään siitä, että tämän ensimmäisen päivän tähti oli Ángel León , merenkokki jakoi myös palkinnon vuoden parhaalle kokille Euroopassa. Hänellä oli paljon odotuksia tietää projektinsa edistyä "syödä valoa", jonka hän esitteli nimellä "Abyssal Lights" . Tutkiessaan meren salaisuuksia paremmin, hän on onnistunut erottamaan lusiferiiniproteiinin ja lusiferaasientsyymin tietyistä rapuista, jotka yhdessä voivat luonnollisesti valaista ruokaa.

Tiistai: takaisin juuriin ja inhimilliseen tekijään

Kun krapula ensimmäisestä päivästä oli edelleen läsnä, toinen päivä oli yksi media-kokien esiintymisistä, joita odotettiin eniten. Mutta he aloittivat uusien makujen matkan esittelemällä Filippiinien kokki Tatung Sarthoua Agos-ravintolasta. Hänen ruokansa on toinen esimerkki palaamisesta maan kulttuurisiin juuriin, koska hän puolustaa maansa alkuperäiskansojen aitoutta ja on sitoutunut hyödyntämään ainesosia, tekniikoita ja melkein kadonneita makuja.

Poistumatta Aasiasta löydämme monien maailman parhaimpien sushimanien, Takayuki Otanin, hallinnan , jolle työn näkeminen on melko spektaakkeli. Paljastuttuaan joitain työnsä salaisuuksia, joissa hän ei jätä mitään sattuman varaan ja jota varten hän käyttää vain parhaita raaka-aineita, hän hämmästyi yleisöllä taitoillaan ja meisterisyydellä. Kaikesta huolimatta hän pitää hyvänä japanilaisena edelleen aloittelijaa, jolla on paljon opittavaa. Puhdas japanilainen olemus.

Päivän toinen kansainvälinen esitys tuli kutsutun maan, Argentiinan, kädestä Tomás Kalikan kanssa Mishiguene-ravintolasta Buenos Airesissa. Jälleen historian ja tunnearvojen vahvistaminen, koska Kalika muistaa juutalaisen perinnön päivittäen sen nykyiseen keittiöön. Sen tavoitteena on saada takaisin ne ruokia, jotka liittyvät juutalaisten tunteisiin, joiden oli pakko muuttaa maastaan ​​juurtuakseen muihin kulttuureihin menettämättä identiteettiään ja arvojaan. Se on keittiö, joka ei unohda reseptien inhimillistä arvoa.

Ja keittiön takana oleville ihmisille siirrettiin El Cenador de Amós -yrityksen Jesús Sánchezin esitys yhteistyössä yritysvalmentajan Leandro Fernández Machon kanssa . Mikä on tämän päivän kokien profiili? Ennagram-nimisen työkalun avulla he ovat onnistuneet piirtämään yhdeksän kokkiprofiilia, jotka asettavat yhdeksän erilaista tapaa ymmärtää ja toteuttaa keittiötä. Se on emotionaalisen psykologian soveltaminen takan maailmaan.

Päivän raskaat painot eivät voineet olla muita kuin David Muñoz ja Roca-veljet. Ensimmäinen esitteli hänen teoksensa aikaisin, tarjoamalla sellaisen näyttelyn, johon olemme tottuneet hänen erityisellä tyylillään niin henkilökohtaisella ja koskemattomalla. Hänen 'New Horizons' , Madridin kokki jälleen yllättynyt käsittämättömiä ainesosia, tekniikoita, yhdistelmiä ja esityksiä ilahdutti muille kollegoille ammatiltaan läsnä ja myös yleisölle.

Lopuksi, kaksi Rocan veljeä , Josep ja Joan Pitu - puuttuvat puuttuvat Jordi - panivat jäätymisen toisena päivänä esityksen kanssa, joka meni paljon muuta kuin pelkkä ruoanlaitto. Osoittaen, että he ovat aina ottaneet huomioon sosiaalisen ja ympäristövastuun, he järjestivät mestarikurssin gastronomian inhimillisemmältä puolelta. In 'Ihmissuhteet, avain keittiössä tulevaisuudessa' , he korostivat investointi ihmisiin, ei vain tekniikkaa. Sitoutuneena planeetan kestävyyteen, Rocks huolehtii myös suuresti keittiössään olevasta ihmistiimistä, ihmisistä, joiden kanssa he työskentelevät ja jotka ovat niitä, jotka pyrkivät toteuttamaan projektinsa.

Keskiviikko: luovuuden voitto

Unohtamatta ensimmäisten päivien kertyneen väsymyksen, viimeisenä päivänä hän varasi silti upeita esityksiä, joissa ennen kaikkea kokien suuri luovuus oli erottunut. Aloittaen Espanjan Álvaro Garrido , joka tuo meidät takaisin, että baarin keittiöön , jossa kokki yhdistää kanssa ruokalassa suoraan kasvotusten, aina kirkkaita ruokia, jotka ovat sitoutuneet kauden ja suurin maku, sopeutuminen kukin välitön.

Kolumbiasta Charlie Otero ja Carlos Moreno jatkoivat juurtensa palaamista linjaa osoittaen heidän maansa yhden tähden tuotteiden, hedelmien, mahdollisuudet. Kanssa 'Kolumbian hedelmiä, ydin maku' , he osoittivat rikkautta, että heidän maansa omistaa uusia ja ainutlaatuisia tuotteita, muuttuu viittaavia ruokia, jotka eivät menetä kulttuurin ydin alla luovaa käsissä. Omasta puolestaan ​​chileläiset Kurt Schmidt ja Gustavo Saez hämmästyttivät monia vihanneksista makeassa maailmassa , jota on vielä tutkittava ja joka saattaa tuoda meille monia iloja lähitulevaisuudessa.

Keskittyen erityisempiin tekniikoihin, Mauricio Giovanini ja Tato Giovannoni osoittivat luonnollisilla sakeuttajilla erinomaista peliä, jonka tuotteet, kuten kollageeni, voivat antaa haute-keittiössä. Hänen ruokiaan, joilla on tarkka tekninen toteutus ja erittäin henkilökohtainen tyyli, onnistuu luomaan yllättäviä kuvioita. Pian sen jälkeen singaporelainen Janice Wong pani makean hampaan taskuunsa upeilla jälkiruokillaan, jotka enemmän kuin makeat muistuttavat syötäviä taideteoksia.

Andrew Wong tuli Yhdistyneestä kuningaskunnasta järjestämään nykyisen kiinalaisen keittiön mestarikurssin, joka ei unohda juuria, demysoimalla kliisejä ja ennakkoluulottomia myytejä, joita meillä on lännessä sen gastronomiasta. Päivän viimeisen jäätyön ja kongressin antoi Andoni Luis Aduriz , joka esitteli sattumanvaraisia ​​liittolaisiaan esityksellään, miksi hän on yksi nykyaikaisen haute-keittiön vaikutusvaltaisimmista hahmoista. Sen sijaan, että vaikuttaisi iskuihin, hän halusi jakaa tietonsa kulinaaritieteen edistämiseen, inspiroimalla kaikkia osallistujia liittoutumallaan sattumalta ja mausteellisuuden käyttöön keittiössä.

johtopäätökset

Tarkasteltuaan parhaiden kokien parhaita esityksiä, jotka jakoivat kokemuksensa Madrid Fusión -lehden XV-numerossa, on selvää, miksi he puhuvat ”uudesta haute-keittiöstä” . Kulinaarinen post avantgarde on voitettu, ja nyt meidän on kohdattava uusia haasteita, ei enää riitä, että keskitymme vain monimutkaisten tekniikoiden kehittämiseen tai ruokailijan ylikuormittamiseen ylimääräisen jälkeen.

Haute-keittiö on yhä tietoisempi vastuustaan ​​yhteiskunnalle ja planeetalle, ja siksi upeat kokit eivät unohda työnsä inhimillisempiä, sitoutuneempia, kestävämpiä ja sosiaalisempia puolia. Kokit sopivat palautuvan juurilleen, palautuneet kadonneet ja pilatut ainesosat ja maut päivittääkseen ne ja väittäessään kunkin maan kulttuurillista arvoa. Lisäksi jokaisen tuotteen ja jokaisen lautasen takana on ihmisiä, ihmisryhmä, josta on myös huolehdittava.

Mitä seuraavat Madrid Fusion -julkaisut koskevat meitä ? Vielä on varaa lähteä, mutta on selvää, että työ jatkuu näillä avoimilla linjoilla. Haute-keittiön on tiedettävä, miten sopeutua uusiin aikoihin ja arvostaa itseään jatkaakseen paikkaansa yhteiskunnassa.

Valokuvat - Madrid Fusion Facebookissa
Lisätietoja - Madrid Fusion
Live Paladariin - Madrid Fusion