Espanjalaisten kokien 11 asiaa koskevaa ruokaa gastronomian historiassa (vol. 2, 2000-luku)

Ei ole helppoa luetella ikonisia ravintolaruokia, jotka ovat määritelleet kulinaarisen historian kulun, koska niiden olemassaolosta on olemassa todisteita, mutta asiaa ovat yrittäneet Signature-ruokien kirjoittajat. Phaidonin (vain englanniksi) maailmanlaajuisesti julkaisema kirja kokoaa historian 247 tärkeimmän ruuan - 207 kokin työtä, jotka ovat levinnyt 26 maahan - valinnut kansainvälinen toimittajaryhmä ja kulinaariasiantuntijat.

Yksitoista valituista ruokia on espanjalaisia. Eilen julkaistussa artikkelissa kerättiin seitsemän tärkeintä 1900-luvun espanjalaista ruokaa, ja teemme tänään saman valittujen 2000-luvun valmisteiden kanssa : neljä ruokaa, jotka ovat merkinneet keittiön tulevaisuutta viime vuosina.

8. Ikuisuus, Calvin Klein, kirjoittanut Jordi Roca (El Celler de Can Roca), 2002

El Celler de Can Rocalla ei ole vain yksi maailman parhaista kokkeista, vaan myös yksi parhaista leivonnais kokkeista, Jordi Roca, joka jatkaa vallankumousta makeismaailmansa jokaisella teoksellaan.

Jälkiruoka syntyi, kuten monet asiat elämässä, onnettomasta kohtaamisesta: Jordi ja hänen veljensä Josep keskustelivat keittiössä bergamotista , italialaisesta sitrushedelmästä, joka oli saapunut peliin ravintolaan, ja Josep kertoi Jordille, että Hedelmä haisi hänen käyttämänsä hajusteen mukaan: Calvin Kleinin ikävyys. Sitten hänelle kävi puhua hajusteen valmistajan kanssa saadakseen selville, mitä muita luonnollisia tuoksuja hajuvedellä oli, ja palauttaa se lautaselle.

Tuloksena oli yhdistelmä bergamottijäätelöä , basilikakermaa, appelsiininkukkakuutioita, vaahterasiirappimyytelää ja luonnollisia rapu- ja mandariinikiiloja.

Tämän ruuan menestyksen jälkeen Roca-veljien makea johtaja esitteli jopa 25 jälkiruokamuotoa kuuluisista tuoksuista . Ainoa, joka on vastustanut häntä tähän päivään mennessä, on ikoninen Chanel nro 5.

9. Pallomaiset vihreät oliivit, kirjoittaneet Ferran ja Albert Adrià (El Bulli), 2005

Tämä ruokalaji paljasti molekyylin gastronomian koko maailmassa, ja vaikka sitä on jäljitelty loputtomasti, se yllättää edelleen niitä, jotka kokeilevat sitä ensimmäistä kertaa.

Vaikka Ferran on tunnetuin Adrià-veljistä, tämä ruokalaji on pikemminkin Albertin idea, joka ajatteli käänteispalloustekniikkaa vieraillessaan elintarviketeollisuuden laboratoriossa ja nähden pullon kastikkeita, joissa pienet pallot leijuivat . Unilever on kehittänyt tekniikan jo 1950-luvulla tapana kapseloida lääkkeitä, mutta sitä ei ole koskaan käytetty gastronomiassa.

Takaisin El Bulli, Adria alkoi tutkia kanssa alginaatin, että he olivat antaneet hänet laboratoriossa löytää, että yhdistämällä vettä natriumalginaatti kulhoon, ja kalsiumkloridia ja vettä toisessa, aloilla tahansa neste, joka puretuksi vapautti sen. Joten sanoi, että se kuulostaa helposti, mutta nämä oliivit olivat kahden vuoden kehitystyön tulosta.

Alkuperäistä ruokaa voi maistella Albert Adrià Tickets-ravintolan valikosta , ja sitä markkinoidaan jopa supermarketeissa Caviaroli-merkin kautta.

10. Syötävät kivet, kirjoittanut Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), 2005.

Adurizin keittiö on aina ollut ruokailijan haaste, mutta hänen provosoiva henkensä saavutti suurimman ilmaisunsa, kun hän vuoden 2005 ruokalistassa tarjoili asiakkaille alkuruokaksi kulhoon kiviä, jotka heidän oli upotettava valkosipulin sekoitukseen. ottaa ne sitten suuhun.

Puremisen jälkeen asiakkaat huomasivat, että nämä kivet olivat tosiasiassa perunat, jotka oli päällystetty kaoliniittisavella , mineraalilla, jota käytetään kaikenlaisiin teollisiin sovelluksiin paperinvalmistuksesta räjähteisiin, mutta se voi olla syötävää.

11. Hiilellä paahdetut ankan hanhenmaksat, kirjoittanut Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), 2007.

Vuonna 2002 Aduriz alkoi pohtia, kuinka parantaa hanhenmaksan esittelyä ravintoloissa. Hänen mukaansa kaikki kohtelevat tätä herkullista tuotetta väärin , ja hän oli päättänyt löytää uuden tavan valmistaa se. Tämän saavuttamiseksi Aduriz haki Granadan yliopiston tutkijaryhmän apua , joka auttoi kokkaa ymmärtämään maksan toimintaa ja mikä foei-gras on parasta laatua (käsinsyötetyt ankat, jotka varastoivat rasvaa) pienissä ytimissä, jotka vakauttavat hanhen keitettäessä).

Tilaa saadaksesi reseptejä, ravintotietoja ja gastronomia-uutisia päivittäin.

Löydettyään täydellisen hanhen, Aduriz tutki, miten sitä keittää, kunnes se saavuttaa tekstuurin, joka sulaa suussa. Menetelmä ei ole yksinkertainen: tekniikka on vieroittaa maksa hitaasti vesihauteessa, minkä jälkeen se jäädytetään nopeasti, grillataan puuhiilellä ja kypsennetään sitten matalassa lämpötilassa kallistetulla leivinpeltillä että maksa ei ole kosketuksessa minkään rasvan kanssa. Lopuksi sen annetaan saavuttaa lopullinen lämpötila, välillä 56- 58 celsiusastetta, uunin ulkopuolella.

Ruoan ensimmäisessä versiossa hanhenmaksaa tarjoillaan yhdessä siili-kaviaarin kanssa , joka muodosti kirjan kirjoittajien mukaan ”pehmeyden symbioottisen vaihdon”: yhtenäinen rakenne, joka on mullisti eurooppalaisen haute-keittiön.

Kuvat - El Celler de Can Roca / Caviaroli / Mugaritz
En Directo al Paladar - Yhdentoista hedelmätarhan kautta ympäri maailmaa: Näin johtavat kokit hallitsevat ravintolansa tarjoamia palveluita
En Directo al Paladar - Kokit, jotka ovat kopioimattomia rankaisematta ruokia, mutta kukaan ei uskalla ilmoittaa siitä julkisesti