Sisällysluettelo:
Paellan ja sen perinteisen reseptin ympärillä on laaja ja usein fundamentalistinen keskustelu. Pääasiassa olen jättänyt jäljelle mitä ainesosia ovat, jotka muodostavat ainutlaatuisen ja alkuperäisen reseptin, ikään kuin tällaista olisi olemassa, mutta jos on yksi asia, jossa kaikki ovat yhtä mieltä, paella on kypsennetty tulisijalla , mieluiten polttopuulla, ja valmistettu tilauksesta, valmistettu oranssista puusta.
On monia syitä, miksi tuli ja paella ovat niin hyviä ystäviä, mutta uskallan sanoa, että heidän vilkkaus on heidän suurin houkutuksensa , että paellan terästä lietsova liekki antaa sille jälkikäteen selkeän maun.
Mutta puhtaasti emotionaalisten syiden lisäksi , jotka yhdistävät sunnuntaisin keskipäivän paelleron ympärillä olevan paulen, nauttimisen oluesta, kun paellan poistot pyörivät sieraimissamme, on myös muita tiukasti teknisiä syitä.
Paellan muoto
En tiedä onko joku teistä huomannut, mutta paellan pohja ei ole täysin tasainen, kuten se on potin tai paistinpannu, mutta se on hiukan kovera (tai kupera, riippuen siitä missä katsotte), ts. Se kuvaa pieni käyrä, mikä tarkoittaa, että kun se on tasaisella pinnalla, kaikki paellat eivät ole kosketuksissa sen kanssa.
Tämä geometrinen yksityiskohta tarkoittaa, että jos haluamme valmistaa paellan keraamisessa liedessä, paellan keskusta, joka on suorassa kontaktissa lämmönlähteen kanssa, saa paljon enemmän lämpöä kuin syrjäisimmät alueet, joten riisin asteet ovat erilaiset keittäminen sen paellan alueen mukaan, jossa se on (muista, että paelloa ei sekoiteta) siinä määrin, että kun keskellä olevaa riisiä on sen pisteessä, sen pääty on edelleen kovaa. Tragedia .
Joten oikean lämmönjakelun kannalta ihanteellinen on hyvä tulipalo, joka jakaa lämmön melko tasalaatuisella tavalla koko paellassa. Kaasun suhteen on erityisiä lisävarusteita paellalle, joissa on kaksi samankeskistä pyöreää poltinta (yksi suurempi ja toinen pienempi), jotka peittävät melkein koko pinnan, jotta viljan kypseneminen olisi tasalaatuista .
Palon voima ja säätely
Paella on erittäin herkkä. Riisikeittämisen aikana hän pitää keskimääräisestä ja jatkuvasta tulesta, jota on helppo saavuttaa melkein millä tahansa lämmönlähteellä, mutta prosessin avainhetkellä hän tarvitsee välittömän toiminnan ja voiman, jonka vain tuli voi saavuttaa.
Esimerkiksi paistaessamme tarvitsemme elävää tulipaloa lihan ja vihannesten ruskistamiseksi, mutta mikä tärkeintä, ja mikä on hieman turhauttavaa, kun et kypsennä tulella, on kuinka vaikeaa on saada "socarrat" (palanut) Valencian).
Socarrat on palanut riisi, joka jää paellan alaosaan johtuen liiallisesta tulipalosta kypsennyksen loppua kohti. Sillä on taipumus esiintyä paellaissa, joissa on runsaasti riisiä, jolloin ylemmän vyöhykkeen jyvät ovat kauempana pohjasta ja vastaanottavat vähemmän lämpöä, joten alempi taipuu palaa, kun taas ylempi saavuttaa pisteensä.
Vaikka se voi vaikuttaa kulinaariselta epäonnistumiselta, socarrat on arvostettu Valencian keskuudessa , ja paellan pohjan naarmuuntuminen puulusikalla on rituaali aterian loppua kohti. Jotkut jopa nostavat tulen tahallisesti saadakseen enemmän socarratia, mutta olen hallinut sitä vain erittäin voimakkaalla ja välittömällä lämmönlähteellä, kuten tulipalo, in vitro välitän riisiä ennen kuin saan edes vähän.
Siten viljan homogeenisuudelle, erehtymättömälle maulle ja korvaamattomalle socarratille; paella, tulessa kiitos .
Kuva - Paelleros a gas
En Directo al Paladar - Tyypit keittoastiat kaasulla. Edut ja haitat
Suoraan kitalakiin - perinteisellä Valencian paellalla on jo alkuperänimitys
