Juuston kuori voi olla myös syötävä: kuinka erottaa parhaat puolet ja temppuja niiden hyödyntämiseksi keittiössä

Kenellä ei ole ollut tyypillistä keskustelua siitä, voidaanko juustokuori syödä vai ei? Me intohimoiset juuston ystävät nautimme varmasti jokaisesta oikeanlaatuisen näytteen puremasta, ja on väistämättä valitettavaa jättäessään kuori lautaselle. Uskotaan, että se ei ole syötävä, ja tuhlamme silti herkullisen osan näistä maitotuotteista.

Maailmassa on tuhansia erilaisia juustoja, joiden valmistus ja prosessit ovat hyvin erilaisia. Siksi kaikki kuoret eivät ole samoja eivätkä ne tarjoa samoja gastronomisia mahdollisuuksia, ja jotkut lajikkeet eivät todellakaan ole syötäviä. Mutta suurin osa kuoreista voidaan syödä varotoimenpitein ja käyttää myös keittiössä.

Erityyppiset juustokuoret

Jokainen, jolla on onni käydä suuremmassa mittakaavassa juustotehtaassa tai tuotantolaitoksessa, on oppinut, että juuston kuori muodostuu osana luonnollista prosessia . Toisin sanoen se on osa itse juustoa, joka vanhetessaan saa erilaisia ominaisuuksia ja muuttuu kovemmaksi. Mutta kaikki kuoret eivät ole luonnollisia.

Kuten juuston laatustandardissa todetaan, luonnollinen kuori ja keinotekoinen kuori erotetaan toisistaan , joita on myös useita erilaisia. Odotan jo, että mikään ei ole myrkyllistä, vaikka kaikki eivät ole syötäviä.

Luonnollinen juustokuori

Se ilmestyy spontaanisti juuston kypsymisen ja vanhentamisen aikana. Kun kypsempi, kovempi, kuivempi ja näkyvämpi. Tuoreimmissa juustoissa, kuten burgossa tai mozzarellassa, ei ole kuorta sellaisenaan, koska sillä ei ole aikaa muodostua. Sitä voidaan pestä, puristaa, hometta, yrttiä jne.

Luonnollinen raikas homeinen . Kuorityyppi, joka on niin tunnistettavissa pehmeässä Brie-, Camembert-, Vaquerin- tai vuohenjuustossa. Ne ovat herkät ja pehmeät, pinta on valkea tai vaalea, johtuen muodoista, jotka esiintyvät luonnossa tai joita lisätään prosessissa. Tämä kuori pestään suuren osan mainittujen muottien harjaamiseksi.
Luonnollinen kuiva muotilla . Kovemmissa juustoissa, joissa on vähemmän kosteutta, ja joiden ikääntyminen voi kestää useita kuukausia, muotit voivat myös ilmestyä spontaanisti, edistäen juuston makujen ja aromien muodostumista. Tyypillinen esimerkki on Idiazábal-manchego.
Luonnollinen kuiva ilman muotteja . Kyseessä on kuori, joka on hyvin samanlainen kuin edellinen, mutta jolla on muut aistinvaraiset ominaisuudet, koska muotit eivät puutu juustoprosessiin. Se on erittäin kova ja kuiva, joskus se on päällystetty öljyllä.
Luonnollinen uiminen . Ne ovat juustoja, joille on haettu erilaisia valmisteita, jotka antavat sille maun, aromin ja värin. Se voi olla viiniä, suolavettä, maustekylpyä, olutta jne.

Keinotekoinen juustokuori

Juustoille, joilla on keinokuori, on suojattu vahaa, parafiinia tai erityistä maalia. Kuten Gemma del Caño selittää, tätä maalia ei käytetä vain juuston tiivistämiseen ja suojaamiseen, vaan myös sen visuaalisen ulkonäön parantamiseksi ja tunnistamisen helpottamiseksi. Se ei vahingoita juuston laatua ja voi auttaa valvomaan kypsymistä.

Näitä kuoria ei ole tarkoitettu nautittavaksi, ja ne näyttävät siksi hyvin syötäviltä kuorilta . Mutta vahingossa syömisen tapauksessa se ei ole myrkyllistä ihmisille - loogista, kukaan valmistaja ei haluaisi myrkyttää kuluttajiaan. Edam-juuston punainen parafiinipäällyste on hyvin tunnettu esimerkki.

Joten mitä kuoria voimme syödä?

Perustuen siihen, että mikään juusto ei aio myrkyttää meitä , kaikki luonnolliset kuoret ovat syötäviä. Jotkut ovat kuitenkin juustojen maistamisesta mielenkiintoisempia kuin toiset.

Brien kaltaiset pehmeät juustojen tuoreet homeiset kuoret ovat osa sen olemusta, ja minusta tuntuu rikos olla syömättä sitä, jos tuote on laadukasta. Se voi olla sulamaton, kun sitä syödään suurina määrinä, ja joka tapauksessa on suositeltavaa valita hyvin pakatut juustot, joita ei ole altistettu ilmalle tai ulkoisille kosketuksille.

Vaikeimpien luonnollisten kuorien tapauksessa ongelma on juuri sen kovuudessa. Hyvin kypsillä näytteillä kuori voi olla vaikea pureskella ja saada liian voimakkaan maun , joten on suositeltavaa kokeilla pieniä annoksia. Esimerkiksi Parmigiano Reggianon kuori on niin kova, että voimme vahingoittaa hampaitamme, kun yritämme sitä puremaan.

On syytä kokeilla juustokuorta, joka on saanut erityisen luonnollisen päällysteen tai kylpyammeen, kuten viinillä pestyt tai rosmariinilla, paprikalla tai muilla mausteilla varustetut juustokuoret , koska ne lisäävät suuren osan haju- ja makuominaisuuksistaan. Oliiviöljyssä kylpeneet juustot ovat myös hienoja kuorensa kanssa.

Ei pidä unohtaa, että monia juustoja varastoidaan ja näytetään suoraan paljaissa kaupoissa, joilla ei ole muuta suojaa kuin niiden oma kuori . Kuten Miguel A. Lurueña muistuttaa, sen käyttöä tulisi välttää tai suorittaa äärimmäisiä varotoimenpiteitä, koska kuoret altistuvat kaikenlaisille pilaaville elementeille. Harkitse esimerkiksi hedelmiä, joita ostamme irtotavarana.

Vinkkejä keittiön kovimpien kuorien valjastamiseen

Olen jo kommentoinut, että hyvän Parmigianon kuori on niin vaikea, että on aika, jolloin emme voi enää naarmuttaa sitä. Mutta se olisi todella häpeä heittää se pois . Sinun on hyödynnettävä kaikkea keittiössä mahdollista ja paljon muuta korkealaatuisten tuotteiden suhteen.

Vaikeimmat luonnolliset kuoret voidaan jäädyttää . Sinun tarvitsee vain kääriä annokset erikseen ja varastoida ne pakastinpusseihin, joten voimme käyttää niitä aina kun tarvitsemme sitä ilman tarvetta sulata niitä aiemmin.

Helpoin ja herkullinen tapa hyödyntää sitä on lisäämällä se kattiloihin, muhennoksiin, muhennoksiin, keittoihin tai kastikkeisiin. Kypsentämisen aikana se pehmentää ja vapauttaa syvän maun , melkein meijerin umamin, joka muuttaa kokonaan miinistronin tai risoton. Se myös rikastaa paistettua lihaa tai vihanneksia yksinkertaisesti lisäämällä kuoren suoraan lautaselle.

Toinen vaihtoehto on valmistaa potti juustokuorilientä , varsinkin jos meillä on kertynyt useita palasia pakastimeen. Tätä varten voimme keittää noin 250 g kuorta noin 3-4 litraan vettä, lisäämällä muutama tuore yrtti ja joitain mustapippuria. Jälkeen värjäyksen 60-90 minuuttia välillä sekoittaen, meillä on kultainen liemi voimakas aromi.

Siivilöinnin jälkeen voimme käyttää sitä pastakastikkeiden, keittojen, muhennoiden, kanaruoan, vihannesten, risoton tai muun valmistamiseen. Jos maulla on erittäin voimakas maku, sinun täytyy vain jakaa se annoksiin ja yhdistää se veden tai vihannes- tai kanaliemin kanssa reseptin mukaan. Tietysti se voidaan jäädyttää, kun se on jäähtynyt.

Ja sinä olet yksi niistä, joka syö aina kuorea tai jätit tähän mennessä sen lautaselle? Loppujen lopuksi tärkeä asia on uskaltaa yrittää ohjata henkilökohtaista makuaan, aina tietenkin turvallisuudesta ja ruokahygieniasta.

Valokuvat - iStock - Unsplash - Erin Pawlicki