Ricard camarena -puutarhassa: "luonnonmukaisessa maataloudessa on tapahtunut, kuten luovassa keittiössä, olemme väärinkäyttäneet"

"Tämä on Jumala", sanoo Valencian kokki Ricard Camarena ottaessaan pienet pavut lankaansa. "Se on kaikki sokeria, heillä ei ole tärkkelystä", hän innostaa toimittajia, jotka vierailevat hehtaarin hedelmätarhassa, jossa suurin osa hänen ravintolansa vihanneksista käyttää.

Kukaan oikeassa mielessä oleva viljelijä ei kyynä papuja juuri niiden muodostuessa: niiden kannattavuus olisi nolla . Mutta Toni Misiano, joka johtaa hedelmätarhaa Mahuellassa , kylässä Valencian kaupungissa, on tottunut epätavallisiin pyyntöihin.

Puutarhaasi eivät säätele taloudelliset kriteerit. Tärkeintä on löytää paras tuote, se, jolle Camarena sai toisen Michelin-tähtensä marraskuussa, jota Misiano, yksi hänen tiiminsä tärkeimmistä jäsenistä, juhli kyynelillä.

Kuten Camarena-ryhmän viestintäpäällikkö Luis González kertoi Valencian kulinaarifestivaalin yhteydessä kutsuttuille toimittajille, Camarenan ja Misianon yhteistyö alkoi artisokkien keskustelua.

Misiano, veteraani viljelijä Valencian hedelmätarhasta, yritti myydä Camarenalle sitä, mikä hänen mielestään oli alueen parhaita artisokkia. Ja luultavasti he olivat, mutta kokki tarvitsi hyvin pieniä artisokkia , sellaisia, jotka mahtuivat hänen käsiinsä suljetulla nyrkillä. Joitakin artisokkia on lyhyesti sanottuna mahdotonta saada markkinoille. Misiano oli himoinen mieliala, mutta he pääsivät lopulta sopimukseen: hän toi nuo artisokat, mutta hän veloitti ne yksikköä kohti.

Toni Misiano Ricard Camarenan kanssa artisokkikentällään.

Ruoanlaitto kentän sanamuotojen mukaan

Kahdeksan vuotta on kulunut ensimmäisestä yhteistyöstä. Nykyään Misiano omistaa koko hedelmätarhansa Camarenan ravintoloihin, noin 12 Valencian hanegadaeen - noin hehtaariin. Siinä hän istuttaa Camarenan keittiön vaatimuksia, mutta siitä on puolestaan ​​tullut riippuvainen puutarhan tuotannosta.

"Aikaisemmin työskentelimme kysynnällä, mutta he eivät antaneet meille mitä halusimme, ja meille kohdistettiin keskinkertainen tuote", Camarena selittää. ”Nyt kokilla on mitä hän todella haluaa, mutta tämä ei tarkoita, että hän on aina saatavissa.

Nämä artisokat ovat jo liian suuria Camarenalle.

"Tästä on tullut tyrannia , olemme unohtaneet työskennellä eri tavalla", Camarena sanoo. ”Olemme riippuvaisia ​​siitä, mitä täällä tapahtuu, ja olemme kehittäneet kaiken luovuuden tuotteen ympärille. Kirjaimet vaihtuvat päivittäin. Se on mukavaa, mutta kun se epäonnistuu, menen markkinoille enkä näe mitään haluamaasi laatua ”.

Puutarha on jo ryhmän ravintoloiden päätoimittaja. Kesällä kerätään 5 500 kiloa päärynätomaattia, jotka kolme elokuussa palkkaamaa henkilöä omistautuivat puolivalmisteiden tylsämiseen niin, että se kestää koko vuoden. Talvella tähti on artisokka . Joukkue kerää 3000 kiloa, pieniä käytetään tuoreina kauden aikana kokien tähdetarjouksiin, loput, joka kasvaa enemmän, ovat myös tylsäjä. "En halua Tonin huolehtivan jäljelle jäämisen markkinoinnista", kokki selittää.

Kokki vaeltaa puutarhan ympärillä haistaen ja syödessään mitä tahansa kiinni.

Etsimällä uusia makuja

Mutta ehkä mielenkiintoisin osa töitä, joita Camarena ja Misiano tekevät puutarhan kanssa, on hedelmä- ja vihanneslajikkeiden, versojen ja kukkasien hyödyntäminen, jotka ovat kadonneet tai joita ei koskaan ole arvostettu keittiössä.

Camarenan ravintola on yksi harvoista, jotka ovat käyttäneet oksalisia , tunnetaan paremmin Valenciassa nimellä agret. Tämä keltainen kukka (joka muodostaa myös ryhmän logon) kasvaa appelsiinipuiden viljelyn yhteydessä , koska se oli istutettu niiden viereen sitrushedelmien suojelemiseksi, koska se paransi maaperän huokoisuutta ja vedenpidätyskykyä. Sen mahtavan hapan maku on erittäin hyödyllinen kiinni ruokia.

Camarena kertoo viettäneensä lapsuutensa imemällä oksali-silmuja.

Toinen kasvi, jota Camarena hyödyntää viime aikoina, on rabaniza (Raphanus raphanistrum), joka on yksi kotimaan retiisin mahdollisista esi-isistä, joka kasvaa hallitsemattomasti Valencian hedelmätarhassa. Kokki antaa meille maun kukasta, jolla on voimakas kutina, joka muistuttaa wasabia tai sinappia (jotka ovat saman perheen kasveja).

Kukaan ei tiedä varmasti, mikä heidän seuraava löytönsä on. Kokki kävelee puutarhan läpi kokeilemalla kaikenlaisia ​​lehtiä tai kukkia ja miettiä miten niitä voidaan käyttää. "Syön kaiken ja jos pidän paskaa, mitään ei tapahdu", hän vitsailee. "Saat enemmän päihteitä McDonald'sissa."

Viimeinen asia, jonka hän on huomannut, ovat oranssit silmut , jotka hänen mielestään voisivat olla herkullisia suolakurkkua. Sillä, että hedelmät eivät tule ulos, ei ole merkitystä: koko hedelmätarha, siltä osin kuin silmä näkee, on täynnä appelsiinipuita, joiden hedelmiä kukaan ei ole kerännyt.

Espanjan oranssille on kohtalokas vuosi. Hinnat ovat niin tiukat (noin kymmenen senttiä kilolta), että kenellekään ei kannata maksaa heidän noutamistaan.

Valencian hedelmätarhan appelsiinit mäntyvät maassa.

Valencian puutarhan tulevaisuus

Camarenan kaltaiset projektit eivät ole vain gastronomisesti mielenkiintoisia, ne voivat myös olla pelastus Misianon kaltaisille viljelijöille , jotka ovat riippuvaisia pienistä perhetiloista , joiden on kilpailtava jättimäisten suurten kartanon kanssa.

Misiano oli 80-luvulla yksi luonnonmukaisen maatalouden pioneereista Espanjassa. Yhdessä pienen ryhmän kollegoiden kanssa hän taisteli sen jälkeen, kun sosialisti Carlos Romero johti maatalousministeriötä perustamaan ensimmäisen takuubrändin ja valvontakeskuksen, jonka avulla he voisivat viedä tavaroitaan Pohjois-Eurooppaan, missä he vaativat jokaista yhä enemmän tämän tyyppisiä tuotteita.

Tuotanto oli hyvin rajallista, mutta se maksettiin niin hyvin, että malli mahdollisti pienten perhepuutarhojen selviytymisen , jotka globalisaation puhkeamiseen asti asettuivat yksinomaan hedelmien ja vihannesten toimittamiseen Valencian markkinoille.

Toni Misiano, huertano, joka rakastaa työtä.

Mutta hyvät ajat olivat lyhytaikaisia. Kuten Misiano selittää, pian suuret maanomistajat huomasivat, että oli olemassa luomutuotannon yritystoimintaa ja "he alkoivat tehdä sitä kuin peto". Hinnat laskivat ja pienet viljelijät, jotka tekivät kaiken työn käsin, eivät pystyneet kilpailemaan.

Misiano vaatii, että ainoa mahdollinen malli on palata harjoittamaan paikallista maataloutta , joka tarjoaa alueen kuluttajille parhaan tuotteen riippumatta siitä, onko sillä kallis ekologinen sertifikaatti. Ja tässä mielessä kuuluisten kokien, kuten Camarenan, tuki on erittäin tärkeää, mikä on tällä hetkellä antanut hänelle mahdollisuuden pitää perhetila kunnossa.

Kokki suhtautuu erittäin kriittisesti tämän tyyppisen maatalouden kehitykseen: ”Luonnonmukaisessa maataloudessa on tapahtunut kuten luovan keittiön kanssa, olemme väärinkäyttäneet olosuhteita. Luonnonmukainen viljely ei aina ole laatua, ja tulos oli ennen keskustelua ”.

Vaikka Misiano harjoittaa perinteistä maataloutta, joka voi hyvinkin käydä läpi paperityön, jotta sitä voidaan pitää luonnonmukaisena, Camarena katsoo, että siihen ei tarvitse päästä. "Ympäristösertifikaatit ovat puhdasta ja yksinkertaista mafiaa", hän selittää. "Emme arvosta sitä, että se on ekologista. Jos tällä etiketillä voidaan perustella heikko laatu, se on turha. Meille tärkeä asia on antaa arvo tähän. Siitä on tullut elintärkeää, ja meidän on kulunut useita vuosia ymmärtää se. ”