Sisällysluettelo:
- Sokeroidut, sokeroidut ja lasitetut hedelmät: mitä ne ovat ja miten ne eroavat toisistaan?
- Säilöntämenetelmä, lääke ja ylellinen tuote
- Kallis ja pitkä valmistelu
- Miksi se on edelleen herkku?
Lapsina , joissa emme eläneet vain syyttömyydessä uskoa kolmeen kuninkaaseen, olimme myös unohtaneet loputtomiin kiistoihin, jotka ympäröivät perinteistä roscóniamme ; että jos se ei ole niin paha, että parhaat tekevät sellaisessa paikassa, että jos kerma on kauhistuttavaa … Mutta on kysymys, joka jakautuu radikaalisti keskenään ristiriitaisiin puoliin: sokeroidut tai sokeroidut hedelmät, jotka koristavat sitä.
Sokeroidut hedelmät ovat monien vihaamia ja herjaamia, ja ne ovat yhtä ikonisia, koska kaikki väärinkäyttävät niitä, pilkataan ja kirotaan, kritisoidaan ja kirotaan, kunnes ne katoavat kokonaan yhä useammista munkkeista. Directo al Paladarissa puolustamme edelleen tätä makeaa ilonpitoa , joka on ehkä muiden aikojen symboli, mutta joka ansaitsee puolustuksen.
Jokaisella on oikeus omiin makuihinsa, emmekä mielestämme ole parempia väittäessään, että kyllä, pidämme roscónista sen sokeroiduilla hedelmillä; Mutta sen laatua on devalvoitu niin paljon ja melkein muodikkaalta näyttää siltä, että se on inhottavaa, että mielestämme on tarpeen muistaa mistä se tulee ja miksi se on edelleen herkullinen maku kyllä, maltillisesti.
Sokeroidut, sokeroidut ja lasitetut hedelmät: mitä ne ovat ja miten ne eroavat toisistaan?
Kun gastronomian sanakirja kerääntyy, sokeroitu hedelmä on keitetty prosessiin sokerisiirappissa niin paljon vettä kuin mahdollista. Vaikka termejä sokeroitu, jäätyminen ja huurtuminen käytetään usein keskenään, ne eivät ole täysin samoja.
Yksinkertaisin sokeroituja hedelmiä on tämä, joka on toisinaan leivitetty vuonna kidesokerin, kuten hedelmiä Nizzan. Meillä on esimerkiksi tyypillisiä hedelmiä, joita käytämme * luumukakku * -tyyppisten kakkujen ja keksien valmistukseen, appelsiininkuorta suklaalla - appelsiineja - tai hapankirsikoita, joita siis käytetään koristeluun. Myös Aragonin hedelmät, erittäin suosittu leivonnaisten erikoisuus, joka esittelee maitoon tai tummaan suklaaseen upotettuja hedelmäpaloja.
Sokeroiduista hedelmistä valmistetaan lasitetut ja huurretut variantit
Kun sokeroituun tuotteeseen levitetään seuraava lasite, saadaan lasitettuja tai huurrettuja hedelmiä. Ensimmäisillä on hienompi ja homogeenisempi pintakäsittely, kun taas toisessa tapauksessa väkevämpi siirappi kuivuu, kiteytyy ja antaa hedelmille huurreisen ulkonäön , antaen jonkin verran juhlallisen ulkonäön ja rapean kontrastin ulkopinnan rakenteessa. .
Pakkasvaikutus on yleisempi suurissa hedelmäpaleissa, vaikka sitä käytetään myös kastanjoihin jäätikön ruskeksi tekemiseksi. Ajan myötä lasitetut hedelmät voivat saada huurreisen ilmeen sokerin vaikutuksesta, joka on tiivistetty ja kiteytetty ulkopuolelta.
Säilöntämenetelmä, lääke ja ylellinen tuote
Sokeroitujen hedelmien alkuperän on löydettävä samasta kohdasta, josta syntyi suolaista lihaa, suolattua lihaa tai säilykkeitä: puhdas tarve säilyttää ruoka. Hedelmät ovat erittäin helposti pilaantuvia ja myös kalliita tuotteita, joten niiden säilyvyyden jatkaminen kuukausina oli ensisijainen asia, kun kaikki olemassa olevat olivat ruokakomeroita ja jäähdyttimiä.
Tiedämme, että muinaisina aikoina kreikkalaiset ja roomalaiset sekoittivat hedelmiä siirappiin, ja se oli myös muinaisessa Kiinassa hyvin harjoiteltu tapa pystyä toimittamaan keisarille hedelmiä ympäri vuoden pilaamatta heitä kuljetuksessa. Alun perin oli hedelmällisempi keittää hunajassa, joka oli helpommin saatavissa kuin rakeistettu sokeri eri alueilla ja aikoina, vaikka se korvattiin tällä tekniikoiden täydellistyessä.
Muinaisperäistä alkuperää on myös lethaarilainen , sefardilaji , joka liittyy nykypäivään kvittenihyytelöön, vaikka sitä voitaisiin tehdä muiden hedelmien kanssa. Niitä keitettiin veden, sokerin tai hunajan seoksessa matalassa kuumassa useita tunteja, jättäen hedelmät sekoittumaan, joskus paksun kompotin konsistenssin kanssa. Sana tulee latinalaisesta eletuariumista, muinaisesta korjaavasta lääkinnällisestä lääkkeestä, joka perustuu siirappiin keitetyihin hedelmiin tai vihanneksiin; On selvää, että aikaisemmin sokerilla ei ollut niin huonoa lehdistöä kuin tänään.
Luonnolliset hedelmät ja niiden sokeroitu versio olivat ylempää ruokaa, joka oli varattu ylemmille luokille
Siksi makeisten valmistus sai keskiajalla aikaan laajemman kehityksen, osittain myös arabien vaikutusvallan ansiosta. Se oli vauraimpien hallitsijoiden ja luokkien erittäin arvostama tuote , jota ei voitu jättää väliin suurissa juhlatilaisuuksissa tai juhlallisuuksissa, osana ruokalista eikä pelkkänä jälkiruoana. Koristellen pöytää usein näyttävällä läsnäolollaan.
Tuoreet hedelmät olivat pitkään purema todellista ylellisyyttä ; ruokaa pidettiin jaloamana ja korkeampana, mitä kauemmaksi ne kasvoivat maasta, ja sen tuotanto oli erittäin kallista; joten alaluokat eivät tuskin pystyneet todistamaan sitä. Mutta jotta kuninkaat ja aateliset voisivat nauttia siitä ympäri vuoden, karkkeista tuli melkein katkottua suuria ruokakomeroja.
Vuoden 1401 käsikirjoituksen otsikko "Vergel de señorres, jossa kaikki sokerin ja hunajan säilöt, säteet, säilöntäaineet, pähkinät ja muut esineet", esitetty Kansalliskirjastossa, on osoitettu olevan valmistettu erittäin erinomaisesti ja säilytetty kansallisessa kirjastossa, Tuolloin meillä oli sokeritekniikoita , ja voimme nähdä esimerkkejä lukuisista eri ajanjaksojen maalauksista, kuten Sánchez Coellon kuuluisasta Felip II -juhlasta.
Luonnolliset hedelmät ja sokeri: kaksi ylellistä ainesosaa, jotka yhdessä aiheuttivat tyylikkäitä, erittäin makeita houkutuksia, jotka paitsi makeuttivat hallitsijoiden ja muiden arvohenkilöiden palatsit; ne olivat voiman, vaurauden ja ylenmääräisyyden symboli , energistä ja palauttavaa ruokaa, ja myös osa pöydän maisemaa.
Makeisten ohjelmisto kasvoi käsityöläistyön ammattilaisten lisääntyessä , ja huurretut hedelmät jakoivat näkyvyyttä makeisilla ja muilla makeisilla perinteisten makeistuotteiden, kuten marsipaanin, munkkeja tai vohveleita, lisäksi. Ne olivat edelleen kalliita ruokia, mutta jo saatavilla suuremmalle osalle yhteiskuntaa.
Monet näistä makeista herkkuista oli varattu tiettyihin tilaisuuksiin, eikä mitään erityisempaa kuin joulu . Niitä pidettiin joulukoristeina, monien ihmisten ylellisyytenä, ja ne sisällytettiin myös kakkujen, marsipaaneiden tai nuugaattien ainesosaksi ja koristeeksi. Sen läsnäolo Roscón de Reyesissä, kyllä, se saavutettaisiin vasta käytännössä 1900-luvulla.
Kallis ja pitkä valmistelu
Sokeroitujen tai sokeroitujen hedelmien valmistusprosessi ei ole juurikaan muuttunut viime vuosisatojen ajan, ja Juan de la Mata on jo kuvannut sen yksityiskohtaisesti kuuluisassa "Leivonnaisten taiteessa" vuonna 1747, jossa hän pysähtyy antamaan yksityiskohtia kunkin hedelmän erityinen käsittely. Hyvä John kertoo meille:
Koska sopivuusaste riippuu sokerivalmisteiden monimuotoisuudesta, jotta se muutettaisiin kellariksi tai vähemmän efpefoksi, sen mukaan mikä on tarpeen, on tarkka antaa säännöt, sekä pisteiden tiedostamiseksi että niiden toteuttamiseksi yhdessä nimi, jonka tulisi olla nimittävä yhdessä, jotta vältetään jopa häiriöttömät selitykset: hedelmäluvuissa on määritelty, mikä usko on annettava (…).
Siksi lopullinen tulos riippuu tekijöistä, kuten sokerin ja veden määrästä, kypsennysajasta ja lämpötilasta, jotka voivat vaihdella halutusta kohdasta tai käytetystä raaka-aineesta. Koko päärynä ei ole sama kuin esimerkiksi appelsiininkuori.
Tavoitteena on poistaa hedelmien sisältämä luonnollinen vesi , joka on pääosin hedelmällisyyteen, estäen taudinaiheuttajien kehittymistä sokerin kyllästymisen kautta. On erittäin tärkeää valvoa sokeripitoisuutta ja lämpötilaa, koska on välttämätöntä estää hedelmien sulamista ja muuttumista hilloksi tai kompotiksi. Siksi prosessi on pitkä, ja toisinaan se alkaa useita viikkoja ennen kuin aloitat syyttämisen.
Tähän tekniikkaan erikoistuneet yritykset, kuten arvostettu Francisco Moreno de La Calahorra, aloittavat valitsemalla parhaat hedelmät, jotta ne jätetään koko vuodeksi upotettuna hallituksen nesteeseen, joka suosii rakennetta ja säilyttämistä.
Myöhemmin jokainen tuote jalostetaan halutun muodon mukaisesti ja kustakin lajikkeesta riippuen: kokonaiset luumut ja päärynät, viipaloidut sitrushedelmät tai kiilat, suorakulmiot tai kurpitsa- tai meloninharkot, paloiksi leikatut palat jne. Jokainen valmistaja tarvitsee lisätietoja, koska se voi lopettaa luiden ja siementen poistamisen tai jättää ne sellaisenaan.
Ensimmäinen asia on valmistaa siirappi sokerin ja veden suhteessa, jonka kukin tuottaja päättää. Kun sokeri on täysin liuennut, hedelmät kastetaan, lämmitetään ja poistetaan nopeasti ennen keittämistä. Siirappin annetaan paksuneutua hiukan, sen annetaan lämmetä ja sekoitetaan uudelleen hedelmien kanssa, jotta ne jäisivät 12 - 24 tunnin ajaksi sokeria.
Tämä prosessi toistetaan useiden päivien ajan , lisäämällä sokeripitoisuutta jokaisella uudella ampumisella, kunnes saavutetaan optimaalinen Brix-aste ja haluttu piste. Sitten voit siirtyä kuorrutukseen tai kuorrutukseen, jolloin hedelmät voivat kuivua, kunnes sokeri kiteytyy.
Varmuuden aikana voit lisätä myös säilöntäaineita - etenkin antioksidantteja -, aromeja ja tyypillisempiä ruokaväriaineita - jotain, mitä tehtiin aiemmin. Nykyään on tavallista, että värjää meloni tai kurpitsa punaisena karmiinihapolla (E-120) ja vihreänä kurkumiinin (E-100) ja kirkkaansinisen FCF: n (E-132) seoksella.
Seuraa meitä Flipboardilla löytääksesi uusia reseptejä, uutisia ravitsemuksesta ja gastronomiasta sekä lehtiä, jotka ovat täynnä ideoita ja reseptejä jokaiselle.
Seuraa: Directo al Paladar on FlipboardMiksi se on edelleen herkku?
Teollisuushedelmien hyökkäys, joissa fluoresoiva väri on mielenkiintoisempaa kuin raaka-aineen laatu, ovat osaltaan vähentäneet tämän herkkyyden arvovaltaa . Tietysti roscónin "vihreä" ja rajattomat, liian kirkkaanpunaiset palat eivät tietenkään ole parhaimpia edustajia sokeroitujen hedelmien laadusta.
Nämä "hedelmät" ovat tosiaan kurpitsan tai melonin paloja , joilla ei yleensä ole makua, mutta jotka tarjoavat kiinteän ja halvan perustan sokerin tyydyttämiseksi ja värjäämiseksi asiakkaan maulle. Ne näyttävät epäilemättä erittäin houkuttelevalta roscón de Reyes -aukiosta, mutta gastronomisesti heillä ei ole juurikaan kiinnostusta, ellei ollenkaan.
Vaatimuksemme on sokeroitujen tai sokeroitujen hedelmien perinteinen perinne, jossa on valitut huippulaatuiset ainesosat ja valmistettu juuri oikealla määrällä siirappia kunnioittaen sopivia aikoja ja lepoa.
On halvempaa supermarketipagelia kuin sokeroitu hedelmä, joka näytetään irtotavarana joissakin leivonnaisissa; Se antaa meille hyvän kuvan siitä, missä laatu on ja miksi ensimmäisten hedelmät maistuvat vain värillisestä sokerista.
Todellisen laadun ansiosta voimme valita erilaisten makujen ja aromien välillä, koska sillä ei ole juurikaan tekemistä sokeroidun appelsiinin kanssa ercolini-päärynän tai joidenkin himmeiden luumujen kanssa. Ne ovat erittäin makeita, kyllä, mutta niitä ei ole tarkoitettu syömään kokonaisena yhdessä istunnossa. Ne ovat välipaloja maustettavaksi pieninä annoksina , mukana olevia juustoja tai pähkinöitä, kahvia tai viinaa tai lisättäväksi muihin makeisiin ja mausteisiin ruokia.
Nykyään olemme tottuneet pitämään makeisia ympäri vuoden, ja jouluvalikoima laajenee ja edistyy yhä enemmän. Tämä saatavuus on devalvoinut sokeroitujen hedelmien erityisluonteen , emmekä enää pidä festivaalin valmistuksesta jotain poikkeuksellista ja ainutlaatuista, joka on varattu tiettyihin hetkiin.
Ei niin monta vuotta sitten, että huurteiden hedelmien esiintyminen vitriineissä ilmoitti joulusta ja täytti innostuneena makeaa hammasta, häikäisevää väriään ja sen jäätelön loistoa. Ei ole yllättävää, että leivonnaiset kokit alkoivat käyttää sitä koristamaan roscón de Reyes -laitetta 2000-luvun alkupuolella ja erottivat sen lopullisesti alkuperäisestä ranskalaisesta kakusta.
Sokeroituneet hedelmät ansaitsevat palauttaa arvonsa roscónin ulkopuolelle
Siksi tunnustamme, että roscones de Reyes on hedelmätöntä tai koristeltu vain manteleilla ja sokerilla; se ei ollut alkuperästään ja jokainen voi vapaasti syödä mitä haluaa. Palatkaamme kuitenkin sokeroituihin hedelmiin, jotka ovat aitoja ja arvoisia, ja ansaitsevat.
Karkottakaamme mauton kurpitsa ja tahnamaiset melonit epätodellisilla väreillä ja nauttipaamme taas tästä ikivanhasta kuninkaiden herkullisuudesta . Se on osa historiaamme, kulttuuriamme ja vanhoja jouluperinteitämme, ei vanhoja. Ja koska monet meistä rakastavat sitä, emmekä ansaitse julkista halveksuntoa siitä.
Valokuvat - TheMarcusChance - iStock
Live suulakaan - Kuinka tunnistaa todellinen hyvä panettone: paljon enemmän kuin hedelmäprio, joka
elää suulakkeessa - Parhaat reseptit Roscón de Reyesille: yksitoista varianttia joulutähden pullasta
![Pinaattisalaattia isabel-tonnikalalla, pinjansiemenillä ja mansikka-vinaigrettellä [video resepti]](https://img.veg-recipes.com/img/ensaladissimasisabel/931/ensalada-de-espinacas-con-n-isabel.jpg "Pinaattisalaattia isabel-tonnikalalla, pinjansiemenillä ja mansikka-vinaigrettellä [video resepti]")
