Kuinka valmistaa ruokaa kuten michelin-kahden tähden säkkejä

Kokki Jesús Sánchez on rakastunut mereneläviin. Ei voi olla toisin tällä Navarrese-miehellä, jolla on pinnasänky ja kantabrialainen sydän, joka on 25 vuotta taistellut päivittäin Cenador de Amosin johdolla. Hänen keittiö on vilpitön, yksinkertainen, suora, tuotetta kunnioittava, ylevä. Eikä ole niin, että sanomme sen. Se, että kaksi Michelin-tähteä ja kolme Repsol-pohjaa arvostavat häntä yhdeksi Cantabrian parhaimmista kokkeista.

Sánchezin keittiö on muuttanut muutamaksi tunniksi Madridiin jakaakseen gastronomisten toimittajien ryhmälle joitain sen parhaiten varjeltuista salaisuuksista. Yhdessä tämän tanssipartnerinsa Grupo Consorcion kanssa Jesús opettaa meille keittämään kuin kaksi Michelin-tähtiä säilykkeillä , suolaisella sardellilla, pohjoisella olevalla bonitolla ja erityisesti tonnikalan vatsaan, kolmeen keittiöönsä painavaan tuotteeseen.

Säilyke on kulinaarinen resurssi, joka on kaikkien saatavilla, kotiäiti ja ammattilainen, mukaan lukien harrastajakokki, ruokajuoma ja paljon muuta. Käytämme säilöntäaineita säännöllisesti, mutta antamalla sille pienen kierroksen, voimme luoda yllättäviä uusia makuja ja pintakuvioita ja hyvin yksinkertaisella tavalla, Jesús Sánchez kertoo.

Näillä sanoilla Jeesus aloittaa esityksen (ei ole parempaa sanaa kuvaamaan sitä) ja hän on jo voittanut meidät. Hän odottaa valmistavansa kolme ruokaa, jotka hän valmistaa ja tarjoilee ravintolaansa , kuten hän tekisi kotona . Tällaisen näkökulman edessä voimme vain tuntea paljon tunteita, joten saamme mukavasti, terävöittää kaikki aistit ja varmista, että opimme oppitunnin hyvin, jotta voimme siirtää sen pian keittiöihimme.

Sardelli panna cotta -juurisikurilla

Ohjelma alkaa sardellilla päähenkilönä. Tätä kalaa, joka on yksi ruokiemme arvostetuimmista herkkuista, kalastetaan koko Kanatabrian rannikolla, ja sillä on kaksi satokautta: rannikkokausi maaliskuusta toukokuuhun ja paluukausi kesäkuusta syyskuun loppuun. Grupo Consorcion markkinointijohtaja Eduardo San Filippo kertoo meille, että rannikon sardelli on korkealaatuista ja että se on tarkoitettu suolatun sardellin tuotantoon , kun taas muut purkituotteet valmistetaan palautettaessa.

Se on ensimmäinen, suolainen sardelli, jota Jeesus käyttää sardellin valmistamiseen panna cotta- ja juurisikurilla . Yhdistelmä, joka on etukäteen outo meille ja joka piilottaa intiimisen historian. Sánchez kertoi, että idea tuli kunnianosoituksena tehtaalla työskenteleville sardellin työntekijöille, jotka ottivat joka aamu tauon aikana sikuripalan maidon, leivän ja sardellin kanssa.

Tämän version valmistamiseksi on tarpeen pestä sardelli vedellä kolme kertaa suolan poistamiseksi hieman. Pesun ja pesun välillä se raaputetaan varovasti pitsiin hopean (tai ihon) poistamiseksi, reunat leikataan ja lopuksi, kun se on kuivattu hyvin imukykyisellä paperilla, se avataan keskimmäisen selkärangan poistamiseksi. Jokainen selkäranka raapitaan pitsillä mahdollisten piikkien jäännösten poistamiseksi ja on valmis.

Sardelli asetetaan siipille paahdettua briochea ja siihen lisätään kaksi pistettä pippuria ja kermajuustoa, joka sisältää nori merilevää. Siihen kuuluu juurisikuri ja panna cotta (joka simuloi kahvila con lecheä), joka on sisustettu ripauksella sikurinvähennystä. Ruoka, joka nautitaan kahdesta puremasta ja herättää menneisyyden maut .

Kokin temppuja, etteivät heitä mitään pois

Kolme vinkkejä, joita olemme rakastaneet ja jotka keittävät puhdasta ja yksinkertaista :

Sardellin koristeita voidaan kuivata ja käyttää maustetun voin valmistukseen.
Luu on erittäin herkkä, joten sitä voidaan paistaa ja syödä sellaisenaan tai taikinaksi Orly-leivonnaiseen.
Jos selkänojaa ei aiota kuluttaa sillä hetkellä, kun se pidetään pehmeässä öljyssä (joka ei pilaa niiden makua), ja tarjoilun yhteydessä ne valutetaan ja tiputetaan roiskeella hyvää ylimääräistä neitsytoliiviöljyä.

Pohjoinen bonitosulake

Tämän vallan osoittamisen jälkeen ja osoittaen meille, että kotiruoanvalmistuksella on vielä pitkä tie kuljettavanaan , Jeesus vaihtaa tuotteita ja menee öljyssä pohjoiseen tonnikalaan valmistamaan paastokaudelle sopivaa merikala-tonnikalaa. Hieno välipala, jonka taikina on puolivälissä kroketti taikinan ja munkkiruoka taikinan välillä.

Tyhjennettyään bonito pohjoisesta ja hajottamalla sen, Sánchez ja hänen tiiminsä valmistavat paksun béchamel-kastikkeen, joka alkaa ohennetulla sipulilla, joka on hienonnettu. Matalalla lämmöllä, niin että se vapauttaa sokereita ja muuttuu läpinäkyväksi ilman ruskistumista. Lisää jauhoja paistettua sipulia ja keitä muutama minuutti, ennen kuin lisäät hiutaleita perunoita ja valkoista tonnikalaa. Kypsennetään, kunnes se on paksu.

Jeesus käyttää sardelli-olemusta mausteena . Puhdas umami, josta seuraa voimakas maku, mutta tasapainoinen. Pudota se leivonnaislaukusta puremakokoisiksi annoksiksi runsaalla määrällä öljyä muodostaen täydellisesti pyöreitä frittereitä, jotka kruunaavat paprika-aiolilla ja ripauksella ruohosipulia. Tulos on niin herkullinen, että olisimme juuttuneet puoli tusinaa rinnan ja selän väliin niin rikkaasti, mutta pidämme pidättäytymistä, koska jotain kertoo, että paras on vielä edessä eikä halua pakata etukäteen.

Rapea vihannekset tonnikalan vatsa

Kolmas ja viimeinen kurssi, raaka-aine muuttuu uudelleen ja olemme iloisia siitä, mitä opimme. Tällä kertaa huomion houkuttelee tonnikalan vatsa , säilö, joka ei tarvitse paljon, koska se on ilahduttavaa kuin se on, mutta kun se esitetään rapeaksi vihanneksena, jolla on vatsa, se saa uuden ulottuvuuden.

Valmistus alkaa lopusta, jolloin Sánchez näyttää meille joitain kuivattuja bonitokappaleita pohjoisesta , kovaa ja epätavallisen näköistä, jota hän käyttää raastettuna eri ruokia varten. Kun olet tyhjentänyt sen hyvin ja poistanut kaiken öljyn, sinulla on ollut ne kuivauslaitteessa yön yli 70 ºC: ssa, mutta olisit voinut tehdä sen kodin uunissa. Panemme merkille tämän testataksesi sen pian.

Tämän salaatin pohja on valmistettu porraslehden, riisin ja tahmean riisijauheen avulla. Esitys, jolla nähdään, kuinka paistaessaan erittäin kuumassa öljyssä (170 ° C: ssa) arkki kärsii ja siitä tulee jonkinlainen vene, jolle loput osat voidaan kiinnittää. Manteli-aioli, romesco-kastike, paahdettu munakoiso, marinoidut vihannekset, artisokka, mini ruohosipuli, mini purjo, macadamiapähkinät ja päällekkäin kaksi kappaletta tonnikalan vatsaa . Viimeistelyä varten hienonnettu ruohosipuli, kuvioitu vinaigrette (neste pilaa rapeaa) ja raastettu kuivattu bonito.

Ja ajatella, että suurin osa ihmisistä käyttää säilöntäaineita salaateissa, kuten paahtoleipää tai pizzaa, empanadaiden tai leivonnaisten täyttämiseen ja vähän muuta. Tämä ajatus on seurannut meitä koko näyttelykokoelman ajan, ja emme voineet auttaa tuntemaan hieman surua ajatellessamme, kuinka paljon meistä puuttuu, ja suunnattoman ilo nähdä mahdollisuudet, joita säilykkeet ja kaksi-Michelin-tähden ruokia tarjoavat meille. valmistaudu heidän kanssaan. Jotain muuttuu tästä eteenpäin. Ehdottomasti.