Sisällysluettelo:
- Luovuuden ja standardoinnin välinen vaikea binomiomaali
- Menesty Michelin-oppaassa ja ravintolaluettelossa
Se ei ole salaisuus. Olemme kaikki kuulleet tarinoita ylellisyyttä tarjoavista ravintoloista, joissa on kaksi tai kolme Michelin-tähteä, jotka viettävät aikaansa loppupäähän. Haute cuisine teollisuus on kilpailukykyinen, riskialtista ja on alhainen voittomarginaali, ei väliä kuinka kallista ruokia. Ei ole yllättävää, että monet suuret ravintoloitsijat avaavat toimipisteensä halvemmat sivutoimistot halutun taloudellisen tasapainon löytämiseksi.
Mutta tilien saaminen ei ole suurin haaste. Jos ravintolallasi on odotuslista kuukausia, on mahdollista nostaa hintaa ja jopa veloittaa etukäteen , kuten yhä useammat ravintolat tekevät; ongelmana on pysyä pitkään aallon huipulla.
Kuten entinen kokki ja Oxfordin yliopiston vieraileva professori Daniel Ospina selittää Harvard Business Review -julkaisussa julkaistussa artikkelissa, jonka mukaan ravintola pitää paikkansa parhaiden joukossa, ”sen on säilytettävä moitteeton johdonmukaisuus ja samalla innovatiivisuus ja avantgarde ”.
Luovuuden ja standardoinnin välinen vaikea binomiomaali
Luovuus on erittäin tärkeää keittiössä, mutta kun keksit jotain uutta, sinun on toistettava se tuhat kertaa, säilyttäen aina sama huippuosaustaso. Ja mielikuvitukselle ei ole tilaa. "Haute-keittiö perustuu pääasiassa jatkuvaan ja tiukkaan toistoon erittäin kontrolloidussa ja hierarkkisessa ympäristössä", Ospina selittää. ”Saadakseen kolme Michelin-tähteä, arvostetun oppaan korkeimman arvosanan, ravintoloiden on tarjottava moitteeton kokemus kaikista käynneistä. Tämä tarkoittaa tarkan standardoinnin saavuttamista ja vahvaa laadunvalvontaa . "
Jokaisessa ruoassa on sarja vaiheita, jotka on aina suoritettava samalla tavalla, ja ne vaihtelevat raaka-aineen valinnasta - jonka on aina säilytettävä sama laatu - aina kunkin esineen tai pakkauksen kypsennyslämpötilaan. Upeaan kokin keittiöön ei ole päivittäin tilaa luovuudelle. Työ muistuttaa enemmän Fordistin tuotantoketjua : jokaisella kokilla on erityistehtävä, jota hän on harjoittanut satoja kertoja pomonsa suoran valvonnan alla saavuttaakseen tarvittavan huippuosaamisen. Ja laadunvalvonta, joka on kokin todellinen tehtävä, on jatkuva. Kun asiakkaasi maksavat yli 150 euroa valikosta, et voi tehdä virheitä.
Ongelmana on, että nämä prosessit on uusittava ajan myötä, koska suurten ravintoloiden on yhä enemmän muutettava ruokaltaan. On poikkeuksia. Ravintola, joka on säilyttänyt kolmen Michelin-tähden pisin, on L'Auberge Paul Bocuse , jonka on perustanut samanniminen ranskalainen superkokki ja joka tuskin on vaihtanut ruokalistaa 50 vuodessa. Mutta se on erityistapaus. Joka kerta, kun sillä on enemmän painoarvoa, esimerkiksi Ravintola-lehden julkaisema luettelo, jolla on muut valintaperusteet, subjektiivisemmat (ja palkitsevat todennäköisemmin uudet trendit). Tässä Bocusen ravintolaa ei edes esiinny.
Menesty Michelin-oppaassa ja ravintolaluettelossa
Vaikka se on vaikeaa, johdonmukaisuuden ja luovuuden yhdistäminen ei ole mahdotonta. Ja on ravintoloita, jotka ovat onnistuneet. Tämä on El Bullin tapaus , joka sai ensimmäisen Michelin-tähden ja on ravintolaluettelon kärjessä tapaustutkimukseksi tulleen mallin ansiosta.
Tarina on hyvin tunnettu gastronomian ystäville. Vain yhdellä Michelin-tähdellä ravintola päätti vuonna 1987 kokeilla jotain uutta. Koska liiketoiminta kärsi talvella, sen omistajat Ferran Adrià ja Juli Soler päättivät sulkea ravintolan kahdesta viiteen kuukauteen, matkustaa ja kokeilla uusia ruokia. Vuonna 1990 he saivat toisen Michelin-tähden, ja vuonna 1994 El Bullista tuli ensimmäinen huippuluokan ravintola, joka sijoitti kehitysryhmään ja laboratorioon . Kolme vuotta myöhemmin he saivat kolmannen tähtensä ja kun 50 parhaan ravintolan ravintolaluettelo näki valon, vuonna 2002 he vihittivät ensimmäisen sijainnin.
Adrià loi kokonaisen innovaatiojärjestelmän - imagoon ja samanlaisuuteen niistä, jotka ovat edistyneimpien teknologiayritysten toteuttamia - kehittääkseen uusia ruokia. Etsin liittolaisia: yliopistoja ja yrityksiä, jotka voisivat saada ylimääräisiä tuloja, kun ravintola oli suljettu.
Tätä mallia ovat sittemmin toistaneet monet maailman parhaat ravintolat. Sekä The Fat Duck että El Celler de Can Roca perustivat tutkimuskeittiöt ennen kuin he olivat molemmissa oppaissa kärjessä. Chef Rene Redzepi , omistajan tanskalaisen ravintola Noma -Four kertaa numero yksi ravintola luettelosta ja kahdella Michelin stars- on sulki perustaminen vuodeksi, etsivät uusia ideoita, avautuu myös eri paikassa, mikä tarkoittaa koristeiden menettämistä.
"Nyt kaikki on vaakalaudalla", Redzepi selitti Bloombergille. ”Kun todella liikutat kuten me, menetät kaiken . Michelin-tähdet ovat kadonneet. Sijoituksia ei enää ole. Kaikki on poissa. Mutta meillä on silti luovuutemme. "
Oikeastaan Redzepi tietää hyvin mitä tekee. Ja se on, että tässä taistelussa on vain yksi maksimi: uudista tai kuole.
"Suosituimmissa ravintoloissa on integroitu luovuus ja oppiminen koko organisaatioon, luomalla tiloja ja prosesseja yhteisen panoksen ja keskittyneen kehityksen mahdollistamiseksi", Ospina toteaa. "He ovat osoittaneet, että tarkkuuden ja yksityiskohtiin huomion kulttuuri voi esiintyä jatkuvan keksintöjen ohella, ja voit hyödyntää tätä kilpailua saadakseen arvostetut sijoitukset, voittoa tavoittelevat kumppanuudet ja rinnakkaisyritykset, jotka edistävät kasvua."
Kuvat - Nick Webb / BBVA / Alain Elorza / Canal Sur / City Foodsters
En Directo al Paladar - Ravintoloita, joille En Directo al Paladaria on vaikeinta varata
- Nämä ovat maailman parhaita kokkeja kokkien mukaan
